Флейм про маргарин

Татарин>>> То есть, пальмовое масло + водород в реакции гидрогенизации с насыщением жирных кислот.
Pu239>> Пальмовому-то зачем? Оно и так твердое при комнатной температуре. Чтобы сделать несъедобным?
Татарин> Чтобы сделать маргарин.
Маргарин делали из подсолнечного масла, оно тогда было много дешевле пальмового.
Татарин> "Твёрдым при комнатной температуре" быть недостаточно.
Гидрогенизация преследовала две цели. Одна из них - именно "твёрдым при комнатной температуре". Вторая - чтобы не окислялось и не прогоркало. Так вот пальмовое нет смысла гидрогенизовать, именно потому, что оно и так не окисляется. И его и не гидрогенизуют, а используют, как правило, "как есть".
Татарин> Съедобным после насыщения водородом все эти жирные кислоты, конечно, будут. Ну, в том смысле, в котором съедобен советский маргарин.
Несъедобны жирные кислоты с нечётным числом атомов углерода. Да и то, лишь условно несъедобны. На самом деле, когда "хвост" длинный, нормальные ферменты работают. И укорачивают маргариновую кислоту до пропионовой кислоты. Дальше и пропионовая кислота метаболизируется в углекислый газ и воду, правда, выход АТФ при этой метаболизации хуже, чем у уксусной, хотя на одну молекулу углекислого газа получается больше.
Советский маргарин был невкусный, если его мазать на бутерброд. В выпечку маргарин шёл нормально, при соблюдении остальных технологических условий кекс был вполне годный и вкусный.
Дальше »»»